Als er iemand bevlogen over vlees kan praten, dan is het Jan Splinter wel. Toch pleit de eigenaar van Waterlant’s Weelde in Oosthuizen voor het eten van minder vlees. Maar dan wel van een veel betere kwaliteit, met oog voor dier, mens én milieu.
In 1990 nam Jan de slagerij van zijn vader over, die sinds 1982 op dezelfde locatie aan de Raadhuisstraat gevestigd is. Jan: ‘Ik ben sindsdien altijd meegegaan met de trends en ben vaak vooruitstrevend in de branche. Aan de andere kant kijk ik wel kritisch naar trends. Het spreekwoord ‘schoenmaker blijf bij je leest’ is op mij van toepassing. Mijn focus ligt op kwaliteitsvlees. Ik ben ervan overtuigd dat er altijd ruimte is voor wat ik doe, zolang ik er maar specialist in ben. En dat blijkt ook wel, want ik heb een grote klantenkring in de hele regio opgebouwd.’
Minder vlees
Eén van die trends is ook het eten van minder vlees. Jan: ‘Dat predik ik zelf ook. Ik ben voorstander van het eten van regionaal en duurzaam vlees. Dat kan niet elke dag van de week. Het aanbod is daarvoor simpelweg te klein. Dat geldt ook op mondiaal niveau. Zo’n groot aanbod is alleen mogelijk als je kiest voor de bio-industrie, met varkensflats et cetera. Dat is een richting waar ik niet voor sta.
In Waterland hebben we prachtige veenweidegebieden waarop de boeren nog wel kunnen werken zoals we dat graag willen. Dat is natuurlijk een groot geluk. Maar het gebied is wel beperkt, want het moet ook deels voor landbouw gebruikt worden. Het betekent dat we in de regio niet veel, maar wel goede producten kunnen produceren. Niet veel, maar wel goed is mijn motto.
‘Het gaat veel verder dan alleen het hebben van goed vlees. Het gaat om de hele keten’
Bewuste keus
Jan is bewust bezig met waar hij zijn producten vandaan haalt: ‘Ik kom uit een familie van slagers en boeren. Vaak waren die beroepen vroeger met elkaar verweven. Dan ben je veel meer betrokken bij het vlees. In de jaren `90 doken er steeds vaker dierenziektes op: kippengriep, varkenspest, gekke koeienziekte. Dat zette me aan het denken. Wat gaat het in de toekomst doen? Ik wilde een werkwijze formaliseren die aan strengere eisen voldeed en heb, samen met boeren, een ‘biologisch’ protocol geschreven. Dat protocol hanteren we nog steeds en gaat over hoelang de koeien buiten lopen, met welk voer je werkt, dat de beesten niet vast mogen staan, dat het land wordt onderhouden op zodanige wijze dat de vogels er ook op terecht kunnen, dat de slootkanten aantrekkelijk zijn voor insecten. Het gaat veel verder dan alleen het hebben van goed vlees. Het gaat om de hele keten. Ik heb de keus gemaakt om het op deze wijze te doen: als het vlees op is, is het vlees op.’
Breder
Al het vlees dat Jan verkoopt komt uit de omgeving: ‘De grenzen liggen bij Hoorn, het IJsselmeer, Beemster en Amsterdam. Het is allemaal veenweidegebied waar de 20 boeren, waar ik inmiddels mee samenwerk, werkzaam zijn. Elk jaar in februari steken we de koppen bij elkaar en bepalen we de prijs. Dat is ook een mooi moment om ideeën uit te wisselen en plannen te bespreken. We hebben allemaal baat bij deze werkwijze, die ook gebaseerd is op vertrouwen en respect voor elkaars expertise.’
Jan verkoopt zijn vlees niet alleen in zijn winkel: ‘Ik was geloof ik de eerste met een eigen webshop in mijn branche. Op natuurvlees.nl kan men online vlees bestellen dat we in Noord-Holland tot aan Almere, bezorgen. En we participeren in ‘De Krat’: een versbox die online te bestellen is. Het zorgt ervoor dat ik vooruit blijf kijken. In april/mei komt het lamsvlees, in het najaar is er veel kalfsvlees, die producten verwerken we dan ook in deze versbox. Mijn vak gaat verder dan slager zijn en dat maakt ons bedrijf uniek. Ik word ook niet gelukkig van een hele dag alleen maar vlees uitbenen.’
Waar Jan wel gelukkig van wordt? ‘Van dit. Van het vertellen van het verhaal achter onze producten. Want als mensen dat weten en dan onze producten geproefd hebben, weet ik zeker dat ze nooit meer anders willen.’
