Acht jaar geleden begon Henk Koning (58) zijn horecazaak aan het Spui. Met plek voor 30 gasten werd het Geheim van Edam een drukbezocht etablissement. De nieuwe, veel grotere locatie aan het Damplein was dan ook een uitkomst voor Henk, die hier sinds 1 december 2017 samen met zoon Dave (26) de scepter zwaait.
Kosten noch moeite zijn gespaard om van de nieuwe horecazaak een prachtige aanwinst voor Edam te maken. De sfeervolle inrichting, de knusse plekjes volop privacy en de stylish verantwoorde wijnrekken geven de zaak een trendy en open karakter. Eyecatcher is de open keuken met de chef’s table. Dit is het domein van chef-kok Dave, die sinds 3 jaar met zijn vader eigenaar is van het Geheim. Dave: ‘Het pand was eerst in gebruik als drogisterij. Vanaf dag één zagen wij de potentie die deze ruimte had. In slechts 5 weken tijd hebben we het van de grond af aan helemaal naar eigen wens verbouwd en ingericht. Een droom die uitkomt.’
Horecahart
Het horeca vak trok Dave al van jongs af aan. Henk: ‘Zelf zit ik al 42 jaar in de horeca. Jarenlang heb ik horecazaken gehad of gerund en Dave was als kleine jongen altijd in de keuken te vinden. Hij wist op jonge leeftijd al wat hij wilde worden. We hebben beiden duidelijk een echt horecahart. Het is natuurlijk geweldig dat we ons vak nu samen uit kunnen oefenen. Dave is verantwoordelijk voor de keuken en ik voor de ‘voorkant’. Hoewel, met zo’n open keuken en een Chef’s table, waar de koks letterlijk op de vingers gekeken worden en veel interactie met onze gasten hebben, staat ook het keukenteam op de voorgrond.’
‘Uit eten gaan moet voor onze gasten een echte beleving zijn’
Het open karakter van het etablissement zorgt er ook voor dat de lat nog hoger ligt. Dave: ‘Hierdoor krijgen onze gasten letterlijk een kijkje in de keuken. Dat betekent dat alles er altijd perfect uit moet zien. Voor ons de normaalste zaak van de wereld. Wij zijn altijd al erg kritisch. Maar door die openheid ben je constant alert en gefocust op het totaalplaatje. Alles moet kloppen.’’
Verandering
Dat het Geheim van 36m² naar 200m² is gegroeid en ook het keukenoppervlak verdrievoudigd is, biedt op vele fronten nieuwe kansen. Henk: ‘Het is daardoor mogelijk ook voor de lunch geopend te zijn, simpelweg omdat de keuken er nu capaciteit voor heeft. We zijn 7 dagen per week geopend van 11.00 – 23.00 uur.’ Dave vult aan: ‘En waar we voorheen werkten met een vast ‘Geheim Menu’ dat maandelijks wisselde, werken we nu, naast dat verrassingsmenu, met uitgebreide à la carte mogelijkheden voor lunch en diner. Deze kaart wisselt met de seizoenen mee. Een fantastische manier om ons keukenteam elke keer weer uit te dagen.’
Zakelijk
Ook zakelijk biedt het nieuwe restaurant veel meer mogelijkheden. Henk: ‘Op onze vorige locatie waren we voor veel zakelijke activiteiten te klein. Nu hebben we alle ruimte om ook bedrijven tot in de puntjes te verzorgen. Van een bedrijfsborrel – met onze befaamde Edammer kaasbitterballen – tot een uitgebreid personeelsdiner is hier nu mogelijk. En niets kan ons te gek. Wij heten Koning, maar de gast is bij ons de échte koning. We laten ons graag uitdagen!’
‘Wij heten Koning, maar de gast is bij ons de échte koning’
Toekomst
Dat de vergroting van 30 naar 76 couverts ook meer mensen op de werkvloer verlangt is volgens Henk inherent aan groter groeien: ‘We zijn heel blij dat we fantastische medewerkers hebben. We kiezen bewust voor ervaren medewerkers, want we vinden dat uit eten gaan voor onze gasten echt een beleving moet zijn. Aandacht voor de gast, vriendelijkheid, goede service, smaakvolle gerechten en een prettige ambiance zijn daar onderdeel van. De samenwerking met Arjen Westenberg, met een verfijnd gevoel voor mooie wijnen, en met ervaren souschef Lars van den Eshof, geeft ons het vertrouwen dat we samen een fantastische zaak hebben neergezet waar we nog heel lang met plezier kunnen samenwerken.’
