Ooit ging hij ‘kokend de wereld over’ en nu is hij chef en eigenaar van Restaurant Pieterman in het pittoreske Volendam. Sander van Haasteren (33) is een horecaman in hart en nieren en hij is van plan om alle facetten binnen de branche te ‘proeven’.
Een klassiek voorbeeld: Sander begon op 15-jarige leeftijd als afwasser. ‘En vervolgens ging ik de jongens in de keuken ondersteunen en meehelpen in de bediening’, vertelt Sander. ‘De volgende logische stap was om een horeca-opleiding te volgen en zo geschiedde. Ik heb stages gelopen bij een aantal goede bedrijven, onder andere bij Karel V in Utrecht die een sterrenkeuken heeft. Maar ik heb ook ervaring opgedaan bij Van der Valk Vianen en tijdens mijn rondreizen heb ik kookcursussen gevolgd in bijvoorbeeld Indonesië, Australië en Amerika. Toen ik terugkwam, dat is ongeveer twaalf jaar geleden, besloot ik om als freelance kok te gaan werken.’
De horeca ‘uitspelen’
Op die manier kwam Sander zo’n zeven jaar geleden ook bij Pieterman terecht. ‘De sfeer die hier hing, vond ik erg prettig. Het klikte goed en niet veel later gingen we om de tafel en werd ik mede-eigenaar. Het kwam sneller dan verwacht, maar het moment was goed. Ik wil de horeca ‘uitspelen’, van begin tot eind. En ik merk dat ik daar nog lang niet klaar mee ben. Nog steeds wil ik er elke dag iets moois van maken. Het seizoen, het weer, de dag van de week: dat is allemaal van invloed op hoe een dag eruitziet en dat maakt het uitdagend en onvoorspelbaar. En het is ook juist de kunst om in rustiger tijden de gasten naar je zaak toe te bewegen. Van wat ik hoor van mijn personeel en wat ik lees in de recensies, zijn we goed bezig. Dat is ook iets wat we echt doen: luisteren naar wat de mensen van ons vinden. We zijn nooit uitontwikkeld, we blijven in beweging.’
‘De gedachte dat we zelfs de coronacrisis hebben overleefd, sterkt mij. Dan is er toch niks meer dat ons de deur dichtdoet? Het bedrijf staat in bloei. Eerder hebben we de evenementenruimte aangepakt en binnenkort gaan we nog een en ander opknappen en het terras voorzien van nieuwe verlichting en parasols. En er komt een nieuwe menukaart aan.’
Sander: ‘We luisteren naar ons gasten’
Thuishaven buitenshuis
Die menukaart is eigenlijk samengesteld door de gasten. ‘Je kunt het een beetje zien als een kaart waarop de beste 40 gerechten staan van de afgelopen vijf jaar. We ontvangen toeristen uit binnen- en buitenland, maar ook de lokale mensen weten ons heel goed te vinden. Wat grappig is, is dat toeristen vooral à la carte eten en de locals voor de tapas gaan. Deze onbeperkte proeverij waarbij je overvloedig kan tafelen, verdwijnt dan ook zeker niet van de nieuwe kaart. Iedereen die hier voor het eerst komt, proberen we het gevoel van een verlengde huiskamer te geven. Onze leus is niet voor niks: “De enige thuishaven buitenshuis”.
